Mutfak

Yılmaz Özdil: Kanuni Sultan Süleyman hamsiye düşkündü, buğulamanın adını bile duyduğunda ağzı sulanırdı, Topkapı Sarayı'nda kullanılan kılıçların üstüne bile hamsi motifi işletmişti.

Fatih Sultan Mehmet yumurtaya bayılırdı. Tavuklu böreğine, pirinç lapasına, kestaneli bulguruna, pidesine mutlaka yumurta konurdu.
Kuzu etini, kaz etini, keklik etini, güvercin etini severdi. Et yemeklerine tarçın serpilirdi.
Kelle, paça ve işkembe severdi.
Deniz ürünlerini en çok tüketen padişah Fatih Sultan Mehmet'ti. Kekikli yılan balığı favorisiydi. Sabah sabah sarımsaklı sirkeli soğanlı balık çorbası içerdi. Her öğününde mutlaka karides ve istiridye bulunurdu.
Mantı bağımlısıydı. Topkapı'nın mutfak defterlerine göre, 28 gün arka arkaya mantı yediği dönemler bile vardı.
Sofrası sebzesiz olmazdı, kış aylarında pırasa, lahana ve ıspanak vazgeçilmezdi.
Sonbahara girerken mutlaka sarı erik çorbası isterdi.
Hayatı boyunca domates, biber, taze fasulye ve patates tatmadı. Çünkü henüz Amerika keşfedilmemişti, bu sebzelerin anavatanı Amerika kıtasıydı, henüz Avrupa'ya geçmemişti.
Lahana turşusunu tercih ederdi.
Yoğurdunu gümüş tastan kaşıklardı.
Hoşaflardan en çok üzüm hoşafına, şerbetlerden en çok naneli üzüm şerbetine tezahürat yapardı, yemekle beraber içerdi. Kışın yemeğin üstüne pekmez ve boza içerdi.
Meyveler mevsimine göre elbette değişirdi ama, armutu, narı, çağla bademi ve inciri pek severdi, Üsküdar kaymağıyla sunulurdu.
★
Topkapı mutfağı elbette sadece padişahı doyurmuyordu, beş bin kişiye yemek çıkıyordu.
Aşçıbaşı, sakabaşı, ocakbaşı, kebapçı, tatlıcı, hamurcu, pilavcı, balıkçı, bamyacı, perhizci, helvacı, kasapbaşı, yoğurtçu, sütçü, sebzeci, tavukçu, simitçi, buzcu, karcı vardı.
1490 yılında mesela, Topkapı Sarayı'nın mutfağına 17 bin koyun, 410 ton un, 200 ton pirinç alınmıştı.
1573 yılında mutfaktan beslenen boğaz artmış, alınan koyun sayısı 35 bine, un bin tona, pirinç 730 tona çıkmıştı.
1660 yılında ise artık 10 bin kişiye yemek hazırlanıyordu, neredeyse günde 3.5 ton et, bin ton pirinç tüketiliyordu.
★
Kanuni Sultan Süleyman hamsiye düşkündü, buğulamanın adını bile duyduğunda ağzı sulanırdı, Topkapı Sarayı'nda kullanılan kılıçların üstüne bile hamsi motifi işletmişti.
Hünkar beğendi'den kastedilen Abdülaziz'di, siyahi kadın aşçılar ilk ona yapmışlardı, ilk o beğenmişti.
Abdülhamid mum ışığında üç saatte pişirilen soğanlı yumurtanın hastasıydı.
Üçüncü Ahmed ekşili bamyaya doyamazdı.
Yavuz Sultan Selim lezzetleri karıştırmazdı, 23 çeşit yemek sunulurdu, birini seçerdi, tek çeşit yemek yerdi.
★
Fatih Sultan Mehmet tatlıya hiç dayanamazdı, muhallebi, zerde, baklava, sütlü kadayıf, helva… Helali hoş olsun, illa ki bal yerdi.
Reçelleri her üç ayda bir tazelenirdi.
Unu Bursa'dan, balı Malkara'dan, zeytini İzmit'ten, tuzu Eflak'tan, üzümü Ankara Kalecik'ten gelirdi. Patlıcan Çin'den gelirdi.
Ekmeği, sepetle çeşit çeşitti, has ekmek, beç ekmeği, mirahor ekmeği, imam ekmeği, nohut ekmeği, şekerli ekmek, yağlı halka, simit, pide, beç poğaçası, canı hangisini çekerse onu yerdi.
★
Fatih Sultan Mehmet'in saray mutfağı gideri, aylık 135 bin akçeydi.
Bir akçe bugünkü parayla hemen hemen 1 liraya tekabül ediyor.
Yılda 1 milyon 600 bin lira tutuyor.
★
Gelgelelim… Sayıştay, asrın liderimizin sarayıyla alakalı denetim raporunu açıkladı.
Asrın sarayımızın mutfağında beslenme amaçlı tüketim malzemeleri kaleminden bir yılda 2 milyon 600 bin lira harcandığı ortaya çıktı.
★
Asrın liderimizin mütevazı mutfağı, Fatih Sultan Mehmet'in Topkapı Sarayı mutfağına bile 1 milyon akçe fark atıyor yani.
★
Zavallı Fatih…
Bi ejder smoothie bile içemedi.